Fermentace mléka-mlékárenské kultury 

Fermentace mléka-okyselení mléka prostřednictvím bakterií. Pro různé druhy sýrů jsou používány různé druhy bakterií. Tyto bakterie jsou přidávány do mléka po pasterizaci a doba jejich působení závisí také na druhu vyráběného sýra. V průběhu procesu tyto bakterie fermentují laktózu. 

Základní mléčné kultury: 

Mezofilní - Lactococcus lactis subsp. Cremorne - pro čerstvé a tvrdé sýry jako čedar, feta, Chevre ... 

Termofilní - Streptococcus thermophilus - čerstvé sýry jako camembert, gouda ... 

Helvetické - Lactobacilus helveticus - parmezán, romano, provolone, mozzarella ... 

Čisté mlékárenské kultury: 

Čisté mlékárenské kultury jsou záměrně vybrány jeden nebo více kmenů, rodů, druhů mikroorganismů vypěstovanými na odpovídajícím substrátu, které svou činností mají zajistit ve vyráběných mléčných výrobcích požadovaný průběh biochemických a chemickofyzikálnych procesů. 

Hlavní funkce jejich činnosti spočívá v kynutí (tvorbě kyseliny mléčné), proteolýze, lipolýze, v tvorbě aromatických látek a inhibici nežádoucí a patogenní mikroflóry. 

CMK mohou být tekuté, sušené a mražené. Pěstují a připravují je pro mlékárenské závody speciální laboratoře. 

Sortiment CMK je bohatý. Z bakteriálních kultur jsou to především smetanová kultura, acidofilního, jogurtová, kefírová, Ementál, kultura pro holandské sýry, čedarového, propionová. Z plísňových zejména Bradavická kultura, camembertská az mazových kultur zejména Brevibacterium linens, atd. 

Plísňové mlékárenské kultury

Plísně můžeme rozdělit do tří skupin: 

• Penicillium camembertu - vytváří bílý mechový povlak na povrchu sýra. Používá se na měkké sýry, např. camembert, brie. 
• Penicillium roqueforti - modrá plíseň, která se většinou přidává již do sýřeniny. Během zrání se sýr propichuje tak, aby se vytvořily kanálky, kterými tak může lépe pronikat do sýra kyslík. Plísně se tak lépe rozrůstají a vzniká modrozelená žilkovitá struktura. Používá se při měkkých a polotvrdých sýrech, např. rokfór, Bresse Bleu. 
• Brevibacterium linens - používá se k vytvoření červeného mazu na povrchu sýra 

Mlékárenské kultury jsou spouštěče, které pomáhají na začátku fermentačního procesu při přípravě výrobků z mléka. Bez mlékárenských kultur bychom neměli na našem trhu široký sortiment kyselomléčných nápojů, sýrů a jiných výrobků. Můžeme je nazývat také jako startovací či mikrobiologické kultury.