Léčivé účinky probiotických potravin 

Iniciátorem poznávání fenoménu probiotik byl ruský biolog Ilja Mečnikov, nositel Nobelovy ceny z r. 1908, který v r. 1900-1907 vypracoval hypotézu, že zakysané mléka av nich přítomné mléčné bakterie jsou příčinou dlouhověkosti. Podle Mečnikova dlouhodobá konzumace kyselých mlék vytěsňuje hnilobné bakterie z gastrointestinálního traktu, čímž se odstraní i tvorba toxických produktů, které otravují makroorganismus. 

Význam střevní mikroflory 

V trávicím ústrojí zdravého člověka se hlavní podíl mikroorganismů nachází v tlustém střevě, zatímco žaludek a horní část tenkého střeva je téměř sterilní, resp. osídlena pouze menším počtem bakterií. Tyto mikroorganismy nejsou pouze pasivními kolonizátory gastrointestinálního traktu, ale plní mnohé významné funkce při zpracování potravy a při udržování fyziologické homeostázy organismu. 

Složení střevní mikroflóry se mění nejen v závislosti na věku, ale i od životního stylu a environmentálních faktorů. Sestavu střevní mikroflóry lze upravovat i některými funkčními potravinami obsahujícími probiotické mikroorganismy, nebo potravinovými aditivy ve formě tobolek a tablet s obsahem lyofilizovaných probiotických bakterií převážně mléčného kysání, které jsou proto často korporativní nazývané "laktobacily". 

Ze zdravotního hlediska jsou nejprospěšnější bakterie mléčného kysání jako např. laktobacily, bifidobakterie, některé streptokoky a enterokoky, které zkvasit laktózu a jiné cukry na krátkořetězcových karboxylové kyseliny (mléčnou, octovou, propionovou, máslovou), produkují vitaminy skupiny B včetně vitaminu B12 i vitaminu K a další látky potřebné pro hostitele. 

Bakterie mléčného kysání utvářejí ve střevě mikroprostředí, které brání pomnožení nejen patogenních druhů, ale i různých hnilobných a méně prospěšných bakterií. 

Probiotika a prebiotika 

Pokrok v poznávání významu střevní mikroflóry pro udržování zdraví podnítil zvýšení zájmu o potraviny obsahující probiotické bakterie a prebiotika. Probiotika jsou živé mikroorganismy, které se vyznačují, pokud jsou podávány v dostatečném množství, zdraví prospěšnými účinky a to zejména udržováním, resp. zlepšováním složení mikroflóry v gastrointestinálním traktu, nebo v jiném anatomickém místě hostitele. 

Většina funkčních potravin probiotického charakteru, jakož i potravinových aditiv 

s probiotickými vlastnostmi (kapsle, tablety) obsahuje bakterie mléčného kysání. Nejčastěji jsou to různé druhy nebo kmeny rodů Lactobacillus (L. acidophilus, L. casei, L. rhamnosus, L. plantarum, L. Johnsonii), Bifidobacterium (B. longum, B. breve, B. infantis, B. bifidum), enterokoky (E. faecium, E. faecalis), resp. jejich směsi. 

Mléčné bakterie získávají energii a živiny v tlustém střevě převážně z potravinové vlákniny. Původně se předpokládalo, že vláknina působí čistě mechanicky: kartáčovým čistícím efektem, adsorpčními a absorpčními vlastnostmi a urychlováním přechodu tráveniny trávicím traktem. V posledním desetiletí byly objeveny nové funkce "klasické vlákniny" (celulóza, hemicelulózy, pektin aj.), Jakož i různých typů potravinových látek sacharidové povahy, které dostaly název "prebiotika". 

Prebiotika jsou nevstřebatelná potravinové složky, které příznivě ovlivňují hostitele selektivní stimulací růstu a aktivity jednoho nebo limitovaného počtu druhů bakterií v tlustém střevě, čímž zlepšují jeho zdravotní stav. Po chemické stránce jsou to nízkomolekulární i vysokomolekulární oligo- polynenasycené a heteropolysacharidy nacházející se v rostlinné potravě. Mezi nejznámější prebiotika patří inulin, rezistentní škrob i dříve v medicíně používána laktulóza a Laktitol. Jelikož lidské střevní glykosidasy působí přísně stereospecifická, sacharolytické enzymy v tenkém střevě prebiotika neštěpí. Po přechodu prakticky intaktních prebiotik (vlákniny) do tlustého střeva jsou tyto utilizované převážně mléčnými bakteriemi. 

Funkční potraviny probiotického charakteru 

Do této skupiny patří kyselé mléko, které vznikají samovolně ze syrového mléka a různé typy zakysaných mlék vyráběných komerčně z pasterizovaného mléka. Zakysané mléko přírodní (domácí) vzniká působením mezofilních bakterií zejména rodů Lactococcus, Leuconostoc a Pediococcus, které jsou v přírodě, zejména na rostlinách, hojně zastoupeny. Uvedené bakterie přeměňují laktózu převážně na kyselinu mléčnou a octovou a jako vedlejší produkt tvoří i nepatrné množství aromatických a chuťových látek (např. Diacetyl a acetaldehyd). Tyto látky spolu s původní aroma a chutí mléka tvoří charakteristickou chuť výrobku. 

Funkční potraviny představují skupinu potravin, které kromě základní funkce nasycení a výživy organismu mají i další vlastnosti pozitivně ovlivňující zdraví a vitalitu člověka. Potraviny lze prohlásit za funkční, pokud existují důkazy, že příznivě ovlivňují některé cílové tělesné funkce a kromě výživového efektu zlepšují zdravotní stav a snižují riziko chorob. Funkční potraviny obsahují složky, které se v běžných potravinách nevyskytují a tyto aktivní složky musí být přírodního původu. Vyžaduje se, aby funkční potraviny mohly být přijímány bez omezení. 

Na Slovensku jsou nejznámější skupinou funkčních potravin fermentované mléčné výrobky (jogurt, zakysanka, acidofilní mléko, kefír, bifidové mléko aj.) Obsahující buď jen probiotika, nebo probiotika kombinované s prebiotiky. Jogurt, acidofilní mléko a kefír - nejpopulárnější fermentované mléčné produkty se vyznačují několika zdravotními benefity. Mezi těmito se nejčastěji uvádějí: hypoalergenní účinky proti mléčné bílkovině, zvýšení vstřebávání vápníku a jiných minerálů a vitamínů, zlepšení intolerance laktózy, přítomnost živých kultur zapojující se do funkcí gastrointestinálního traktu, čímž pomáhají redukovat střevní infekce, stimulace imunitního systému, antikarcinogenní aktivita, redukce sérového cholesterolu a dlouhověkost (Chandan, 1989). 

Základ průmyslové výroby fermentovaných kyselých mlék vychází z poznatků o tradiční domácí malovýrobě jogurtu a podobných kyselomléčných produktů v subtropickém pásmu kolem Středozemního a Černého moře, ovšem s tím rozdílem, že na fermentaci v průmyslu se používá místo syrového mléka pasterizované a přesně definované kultury mléčných bakterií a jiných mikroorganismů. Mezi typické jogurtové bakterie patří zejména dvojkombinace druhu Streptococcus thermophilus a Lactobacillus acidophilus, nebo někteří další zástupci rodu Lactobacillus (např. L. reuteri, L. casei, L. bulgaricus) a bifidobakterií (např. Bifidobacterium longum, B. breve). 

Brynza jako fermentovaný mléčný produkt je vydatným zdrojem kvalitních bílkovin, minerálů a vitamínů B-komplexu (riboflavin, niacin, vitamin B6, vitamin B12) a bohatého spektra užitečných mikroorganismů: Lactobacillus brevis, L. collinoides, L. fermentum, L. paracasei, L .buchneri, L. collinoides, L. curvatus, .L.delbrueckii, L. acidophilus, L. rhamnosus, L. helveticus, Enterococcus faecium, E. faecalis, E. durans, E. Hirai, Lactococcus lactis, Leuconostoc lactis, Galactomyces Geotrichum, Kluyveromyces lactis, Mucor circinelloides. 

Kyselina mléčná a další organické kyseliny tvořící se během fermentace způsobují jemnější koagulaci kaseinu, v důsledku čehož je tato bílkovina stravitelnější než ta původní v mléce. V důsledku natrávení mléčné bílkoviny brynza obsahuje více volných aminokyselin jako původní mléko. Během zpracování mléka na ovčí sýr a brynzu byl zaznamenán i úbytek mléčného cukru, což je významné pro jedince s intolerancí laktózy. 

Aktivitou lipáz mléčných bakterií jsou natravované i tuky, ze kterých se odštěpují volné mastné kyseliny. Brynza vyrobená z ovčího mléka je bohatým zdrojem konjugované kyseliny linolové (3% z obsahu tuku). V tradiční brynze vyrobené ze syrového nepasterizovaného mléka je mnohem více mléčných bakterií než v jogurtech a acidofilním mléce. Zatímco v těchto se nacházejí pouze dva druhy mléčných bakterií (Streptococcus thermophilus se téměř zpravidla kombinuje s některým druhem rodu Lactobacillus) v brynze je jejich co do druhové různorodosti až desetinásobek. Podobně je to i s celkovým počtem mikroorganismů, který v gramu brynzy dosahuje hodnoty cca jednu miliardu. A navíc, tradiční slovenská brynza vyrobená z nepasterizovaného ovčího mléka má zachovány všechny biologicky aktivní složky původního mléka. 

V nedávno provedeném prvním klinickém testování tradiční brynzy byl po 8 týdnech konzumace (denně 100 g) v souboru 24 dobrovolníků zjištěn statisticky významný pokles hladiny celkového a LDL cholesterolu. Pokles byl výraznější ve skupině s vyššími výchozími hodnotami celkového cholesterolu. Ve skupině s nízkými hodnotami HDL cholesterolu byl zjištěn signifikantní vzestup po ukončení pokusu. Překvapivým nálezem byl pokles hladiny glykémie, sérového kreatininu, C-reaktivního proteinu a hodnot krevního tlaku (Mikeš et al. 2005). 

Existují nezpochybnitelné důkazy o významu mléka a zvlášť fermentovaného mléka ve výživě a prevenci civilizačních onemocnění včetně osteoporózy. Mléko, sýry a zejména zakysané mléka jsou významnými dodavateli vápníku do organismu. Z hlediska obsahu vápníku je ovčí mléko mimořádně cenné. Zatímco 100 gramů kravského mléka obsahuje 100 - 120 mg vápníku, jeho obsah v ovčím mléce je až dvojnásobný. Zatímco ve 100 g tavených sýrů vyrobených z kravského mléka se nachází 200 - 300 mg vápníku, v brynze je to 650 - 700 mg. 

Vysoký obsah mléčných bakterií v brynze může mít význam iz hlediska zrání a regulace kompetentního imunitního systému, jakož i z hlediska prevence alergických onemocnění. Je dokázáno, že mléčné (probiotické) bakterie takové účinky mají. 

V minulosti byla potrava bohatší na prospěšné mikroorganismy, takže makroorganismus byl jimi intenzivněji osidlování. Brynza může tento "civilizační" nedostatek substituovat a tak plnit zdravotně prospěšnou funkci i při nápravách imunodeficience. Navzdory vysokému obsahu tuku (45 - 48% v sušině, čili tolik jako se nachází ve většině tavených a tvrdých sýrů), odborníci na zdravou výživu zařazují tradiční slovenskou brynzu díky jejím unikátním vlastnostem do skupiny potravin doporučených v antisklerotický výživě. 

Zdroj: Sdružení pro zdraví a výživu