Radíme začátečníkům
Postup při výrobě hrudkového sýru v domácích podmínkách
1. Nářadí a pomůcky
Při výrobě sýrů v domácích podmínkách je nezbytné dodržovat základní hygienická pravidla. Všechno nářadí je nejlepší před použitím sterilizovány tím, že ho provaříme. Potřebné vybavení:
- Nerezová nebo smaltovaná nádoba
- Teploměr
- Smetanová kultura / na očkování mléka /
- Chlorid vápenatý / zvyšuje kvalitu sýřeniny /
- Syřidlo
- Injekční stříkačka na přesné dávkování
- Pohárek na rozmíchání syřidla
- Metlička na míchání
- Sítko
- Nůž na krájení sýřeniny
- Sýrařská placha nebo forma
2. Příprava mléka na sýření
Při práci s mlékem použijeme nerezovou nebo smaltovanou nádobu, do které nejdříve dáme malé množství vody a necháme ho projít varem, čímž zajistíme potřebnou sterilitu nádoby.
Množství mléka
- Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového sýru je třeba 5-7 litrů kravského mliekaalebo 4-6 litrů ovčího mléka, nebo 8-10 litrů kozího mléka.
- Na výrobu polotvrdého sýra 10-11 litrů kravského mléka
- Na výrobu tvrdého sýra 11-13 litrů kravského mléka
Pro začínající sýrařů na vyzkoušení si postupu výroby doporučujeme použít 5 litrů čerstvého kravského mléka z mliekomatu nebo přímo z farmy, ze kterého bychom měli získat přibližně 700 g čerstvého hrudkového sýra. Pokud nemáme po ruce čerstvé mléko a pracujeme s méně kvalitním mlékem z obchodu, do mléka je potřeba přidat smetanu na šlehání (na pět litrů mléka 5 dcl smetany), čímž se přiblížíme k původním vlastnostem mléka.
Pasterizace
Abychom docílili zdravotní bezpečnost mléka, je třeba, aby mléko nejdříve prošlo pasterizací. Platí to jen pro čerstvé mléko z mliekomatov a farem. Mléko z obchodu už nepasterizujeme, neboť je dostatečně tepelně ošetřeny. Známe několik druhů pasterizace:
Dlouhodobá - mléko zahřejeme na 62 - 65 ° C po dobu 20-30 minut
Krátkodobá / šetrná / - mléko zahřejeme na 71 - 72 ° C po dobu 30 sekund
Vysoká - mléko zahřejeme na 85 - 95 ° C po dobu několika sekund
Pro výrobu sýrů v domácích podmínkách je vhodná dlouhodobá nebo krátkodobá pasterizace, při které si mléko zachová svou typickou chuť, obsah vitamínů a minerálů. Mléko zahřejeme na požadovanou teplotu podle druhu pasterizace.
Po určené době ho ochladíme v nádobě se studenou vodou na teplotu 30-35 ° C. Po pasterizaci je mléko mikrobiologicky nezávadné a připravené na sýření.
Očkování mléka
Mléko je třeba ještě před sýřením upravit. Pro získání vyšší výtěžnosti a zkvalitnění sýřeniny doporučujeme do mléka přidat chlorid vápenatý CaCl2 v množství 2 ml na 5 litrů mléka. Chlorid přidáváme do mléka ihned po pasterizaci a zchlazení na teplotu 30-35 ° C. Mléko dobře promícháme.
Aby sýr dobře kysol a vytvořila se kvalitní sýřenina, přidáme do tepelně ošetřeného mléka tekutý zákys smetanové kultury AKTIFERM (na pět litrů mléka postačí 1 dcl smetanového zákvasu). Připravíme si ho podle následujícího postupu. Do 1 litru pasterovaného mléka zahřátého na teplotu 23 ° C přidáme obsah sáčku smetanové kultury a řádně promícháme. Nádobu s mlékem umístíme na teplé místo 23-25 ° C a necháme odstát 16-20 hodin. Po této době uložíme zákys na několik hodin do ledničky, čímž dosáhneme kultivovanou kulturu s optimální konzistencí a chutí. Pokud nemáme smetanovou kulturu, můžeme na očkování mléka použít 1 dcl kyselého mléka nebo čistou zakysanou smetanu v množství 1% ze zpracovávaného mléka (na 5 litrů mléka přidáme 50 ml zakysané smetany). Po očkování kulturou necháme mléko odstát 30 až 40 minut při teplotě max. 35 ° C.
3. Sýření mléka
Při výrobě sýrů je velmi důležitý výběr syřidla. Druh syřidla si zvolíme podle toho, jaký sýr jdeme vyrábět. Jako dobrá pomůcka při výběru nám poslouží stránka se specifikacemi syřidel. V našem případě použijeme pro výrobu čerstvého hrudkového sýru tekuté mikrobiální syřidlo Fromase 220 TL. Syřidlo rozředíme v 1/2 dcl převařené vlažné vody. Na 5 litrů mléka ho budeme potřebovat 1,5 ml. Mléko postupně zahřejeme na teplotu 30-35 ° C.
Syřidlo po dosažení této teploty za stálého míchání rozlijeme na povrch mléka a promícháváme ho ještě 3 minuty. Pak nádobu přikryjeme. Mléko by mělo začít asi po 20-ti minutách tuhnout. Po 30-ti minutách zkontrolujeme, zda mléko tuhne, nakloněním nádoby. Pokud se sýřenina od stěn snadno oddělí, zkoušíme její pevnost vpíchnutím nože, pokud je lom už tvrdý a lesklý, necháme ještě sýřeninu 10 minut odstát a potom můžeme přistoupit ke zpracování sýřeniny. Během zesýrovatění dbáme na to, aby teplota mléka neklesla pod 30 ° C. Celková doba zesýrovatění by neměla přesáhnout 45 minut.
4. Zpracování sýřeniny
Po uplynutí přibližně 40-ti minut by měla být sýřenina připravena k dalšímu zpracování. Teplotu sýřeniny udržujeme stále na 30-35 ° C. Povrch sýřeniny po celé ploše nakrájíme nožem na kostky 2x2cm.
Po 10 minutách odpočinku, když z řezů vystoupí syrovátka, sýřeninu harfu / promícháváme /. Pokud nemáme sýrařské harfu, použijeme metličku na šlehání.
Při výrobě lisovaných polotvrdých a tvrdých sýrů sýřeninu přihřejeme na 40-42 ° C, aby bylo sýrové zrno tvrdší a mírně gumové. Harfovaním vytvoříme hrudky velikosti 1x1x1 cm (velikosti fazole). Po preharfovaní ještě směs sýřeniny a syrovátky promícháváme / dosuší / dalších 15-20 minut, dokud se sýrové zrno neuzavře. Po dosušení a usazení sýřeniny na dno slijeme uvolněnou syrovátku do připravené nádoby. Syrovátka je velmi výživná a poslouží po ochlazení jako osvěžující nápoj nebo si z ní vyrobíme žinčici. Usazenou sýřenině přecedíme přes sítko a ze sýřeniny ještě vystláčame zbytek syrovátky. Vznikne sýrový základ, do kterého můžeme přimíchat trochu soli a směs bylinek podle chuti.
Promíchanou sýřeninu vložíme do sýrařské plachty, kde ji stlačíme, aby se oddělilo co nejvíce syrovátky, pokud syrovátka ze zavěšené plachty jen nekape, nejvýše však 10 minut. Hrudku v plachtě ponecháme na formování a odkapání 12-24 hodin při teplotě 18-22 ° C. Pokud chceme pěkně vytvarovanou hrudku, tak ji během odkapávání 2-3- krát v plachtě obrátíme. Sýřeninu můžeme natlačit i do sýrařských forem (k získání požadovaného tvaru a velikosti sýra), po vyjmutí z formy ji necháme ještě dosušit na podložce, aby měla přístup vzduchu i zespodu. Po odkapání povrch hrudky utřít hadříkem namočeným ve slané vodě a uložíme do chladničky. Výsledkem je kvalitní sýr vhodný pro přímý konzum.
Video - spracovanie syreniny
Vodu do sýřeniny přidáváme pouze při výrobě dohřívání sýrů holandského typu. Při výrobě čerstvé hrudky můžeme sýřenině zpracovat bez přidání vody při teplotě 30-35 ° C.
5. Solení sýra ve slaném nálevu
Pokud sýr nemíníme ihned zkonzumovat, je třeba ošetřit ho ještě před uskladněním do lednice, ponořením do slaného nálevu. Příprava nálevu - do jednoho litru převařené vody přidáme 180 - 200 g kuchyňské soli a dobře promícháme až do úplného rozpuštění. Na 1 kg sýra budeme potřebovat přibližně 4 - 5 litrů nálevu. Sýr necháme ponořený v nálevu 10 - 20 minut podle jeho velikosti. Sýry je nejlepší konzumovat v čerstvém stavu. Skladovat se mohou při teplotě do 8 ° C maximálně 3 dny.
6. Kynutí hrudkového sýru
Aby sýr nebyl příliš sladký, aby získal typickou chuť a dalo se s ním dále pracovat / výroba korbáčiků a parenic /, je důležité nechat sýr vykynout. Hrudku po odkapání uložíme na polici, povrch utřít hadříkem namáčené ve slané vodě a necháme ji 3 dny při teplotě 18-22 ° C vykynout. Důležité je, aby teplota v místnosti neklesla pod 18 ° C, protože sýr by řádně nevykynul a začal by hořknout. Třeba myslet i na to, že z hrudky bude stále vytékat syrovátka, proto je třeba na polici pod hrudku umístit vhodnou nádobu. Pokud chceme kynutí urychlit, hrudku umístíme do místnosti s teplotou 22-25 ° C, kde vykyne za 24-40 hodin. Vykynutý sýr je připraven k dalšímu zpracování nebo konzum.
Foto z našeho archivu - hrudka čerstvého kozího sýra po odkapání před kynutím
Foto z našeho archivu - hrudka čerstvého kozího sýra po 2 dnech kynutí při pokojové teplotě 24 ° C
7. Zrání hrudkového sýru
Vykynutý sýr přemístíme do místnosti s teplotou 13-15 ° C, kde bude probíhat dále zrání sýra. Povrch hrudky neustále potíráme slanou vodou a hrudku 1-2- krát denně obracíme. Zrání by mělo proběhnout max. do 5-ti dnů. Vykynutý a vyzrálý sýr skladujeme v chladničce.
8. Zpracování syrovátky
Syrovátka po výrobě sýra obsahuje v průměru 8,6% sušiny, 0,85% tuku, 1,96% dusíkatých látek, 1,65% albuminu a globulinu, stopy kaseinu, 0,30% popela, okolo 5% mléčného cukru, 0,103 % CaO a 0,152% P2O5. Při neopatrné výrobě sýrů, výrobě oštiepků a parenic a ke konci laktace nebo při přechodu na jinou pastvu se obsah sušiny a tuku zvyšuje.
Výroba žinčice spočívá ve vysrážení albuminu a globulinu rozpuštěného a současném zachycení zůstatku tuku v srvátke.Srvátka se rychle za stálého míchání zahřeje na 60 ° C, dokud se nezačne na povrchu jemně Zrní. Přestane se míchat a dohřeje se na 85 - 87 ° C, na povrchu se vytvoří usazenina, pokud praskne přestane se zahřívat. Vysrážená hmota shromažďovány s takovým množstvím tekutiny, aby se dala rozmixovat. Hmota se rozmixuje na kompaktní hladkou tekutinu a rychle ochladí. Při výrobě v kotli žinčica obsahuje 11,7% sušiny, 2,5% tuku, okolo 3% albuminu a globulinu, stopy kaseinu, 0,6% popela, okolo 5% mléčného cukru. Přitom se vyrobí okolo 30% žinčice ze zpracovávané syrovátky.
Zváranica je zůstatek po výrobě žinčice. Obyčejně se zkrmuje. Po vyčeření a přidání vybraných kvasinek se z ní dá připravit šumivý, mírně alkoholický nápoj. Zváranica obsahuje 7,5% sušiny, 0,2% tuku, stopy dusíkatých látek, 5,2% mléčného cukru.
Kyselá žinčica se připravuje vykynutí sladké v otevřené nádobě při teplotě 12-15 ° C. Urdasa připravuje tak, že syrovátková vysrážená hmota se sbírá do plachetky a nechají se odcedit. Po odcedení se hmota tvaruje, může se i solit. Urda obsahuje 50 - 59% sušiny, 27 - 41% tuku, 13 - 15% bílkovin, 1,8% popela. Ze 100 kg syrovátky se dá vyrobit 5 - 8 kg urdy.
Žinčicový kefír je zvlášť připravena žinčica, prokvašená kefírovým kynutím. Syrovátka se zahřívá pomaleji tak, aby srážení začalo 40 minut od zahřívání prachovým zrnem, které má postupně přecházet v jemné vločky. Podle povahy vloček se srážení zastavuje při teplotě 70-80 ° C. Sraženina se intenzivně rozbíjí, dokud se na drátech třepačky nezačne tvořit souvislý povlak jemných zrn v mléčné zbarvené tekutině. Pak se za stálého míchání ochlazuje na teplotu 15 ° C. Do žinčice se přidává se 1-3% kefírového kultury. Hmota se zamíchá a plní do sterilních lahví od šampaňského vína asi do 3/4 obsahu, které se uzavřou upevněnými sterilizovanými zátkami. Láhve se uskladňují na 5-6 dní při teplotě pod 18 ° C a občas se mísí. Žinčicový kefír je možné připravovat i v sudech, které je třeba plnit najednou.
Co se dá v domácích podmínkách vyrobit z 5 litrů kravského mléka z mliekomatu?
1. hrudkový sýr o hmotnosti 0,6 kg
Na jeho výrobu jsme použili 3 litry pasterizovaného mléka. Sýr byl vyroben podle uvedeného postupu. Do sýrového základu jsme přimíchali 1 PL bylinek a 1/2 lžičky soli. Sýr kynul při pokojové teplotě 24 hodin.
Foto z našeho archivu - hrudka čerstvého sýra z kravského mléka s příměsí bylinek
Foto z našeho archivu - na řezu patrné rovnoměrné rozložení bylinek a menší dírky po jednodenním kynutí
2. Kvalitní domácí tvaroh o hmotnosti 250 g.
K jeho přípravě jsme použili 2 litry pasterizovaného mléka podle následujícího postupu. Mléko necháme při teplotě 23 ° C zkysnout. Po nakyslé postupně zvyšujeme teplotu na 30 ° C. Tuto teplotu je třeba udržovat po dobu 50 minut a pak směs přelít přes plachtu z gázy do připravené nádoby. Hotový tvaroh po odkapkaní uložíme do chladničky.
Foto z našeho archivu - hrudka domácího tvarohu
3. Syrovátka - 1,5 litru.
Syrovátka nám zůstala jako vedlejší produkt při výrobě tvarohu. Po nakyslé mléko jsme nechali usazenou smetanu v mléce, čímž jsme získali hustou syrovátku jemně kyselé chuti připomínající žinčici. Syrovátku uložíme do chladničky a Najlépe je zkonzumovat ji do 48 hodin.
Foto z našeho archivu - hustá kvalitní syrovátka
Pro vylepšení chuti můžeme do sýrového těsta přimíchat i bylinky do sýrů.
Foto z našeho archivu - hrudka sýra s příměsí bylinek česnek / cibule
1 odpověď
1 odpověď
1 odpověď