Specifikace syřidel
Syřidlo je základní surovinou při výrobě sýrů. Je to enzym, který sráží mléčné bílkoviny, výsledkem čehož je vznik sýřeniny a syrovátky. Podle způsobu výroby dělíme zákysů na:
- živočišné - vyrobeno extrakcí z telecích žaludků, používají se při tradičním způsobu výroby s cílem dosáhnout co nejlepší kvalitu sýrů
- mikrobiální - moderní náhrada živočišných syřidel, aktivním enzymem je proteáza plísně Mucor miehei, která je vyráběna přírodní fermentací, jsou vhodné i pro použití v produktech určených pro vegetariány.
- chymozínové - vyrobené fermentací Aspergillus niger var. awamori, vyznačují se vysokou výtěžností, dobrou kvalitou syrovátky mají certifikát Kosher a Halal, jsou vhodné i pro použití v produktech určených pro vegetariány.
Rozdělení sýrů a druh syřidla
Při výrobě sýrů je důležitý správný výběr syřidla. Každý druh sýra vyžaduje specifický technologický postup výroby a druh syřidla. Na výrobu sladkých sýrů použijeme zákysů:
- čerstvé sýry - Milase, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L
- měkké sýry - Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L
- polotvrdé sýry - Milase, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L
- tvrdé sýry - Milase, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L
Tabulka - specifikace syřidel v naší nabídce
| Název syřidla | Popis | Dávkování | Teplota zesýrovatění | Cas zesýrovatění | Skladování | Minimální trvanlivost | Balení |
| Laktochym | Tekuté syřidlo LAKTOCHYM je přírodní syřidlo živočišného původu určené k sýření všech druhů mléka / zejména kozího / na výrobu čerstvých, polotvrdých i tvrdých sýrů s krátkou nebo dlouhou dobou zrání tradičním způsobem s cílem dosáhnout co nejlepší kvalitu. | čerstvé sýry: 3-5 ml na 10 litrů mléka polotvrdé sýry: 6-7 ml na 10 litrů mléka | 30-32°C | 45-50 minút | při teplotě 3 až 7 ° C (nesmí zmrznout) ) | 6 měsíců od data výroby * | 50/200 ml |
| Syridlo Milase® XQL 220 BF | Milase® je potravinářský enzymový přípravek vyrobený fermentací Rhizomucor miehei. Milase® obsahuje enzymy koagulující mléko specifický peptid, jehož složení aminokyselin je srovnatelné se složením Kalase® (telecí syřidlo Klage). Milase® XQL je velmi vhodný na vyvinutí optimální chuti a textury u sýrů do 4 až 6 měsíců pro fóliové zrající sýry, nízkotučné sýry, slane chutnající sýry jako Mozzarella a sýry s vyššími teplotami zrání jako Maasdam a sýry s teplomilnými kulturami. | ovčí mléko:10 ml na 10 litrů mléka kravské a kozí mléko:5 ml na 10 litrů mléka | 30-40°C | 40-50 minút | teplotě 0 až + 7 ° C (nesmí zmrznout) | 17 měsíců od data výroby* | 50/100/250/500/1000 /3000/5000ml |
| Fromase® 220 XL | Tekuté mikrobiální syřidlo FROMASE® 220 XL určené k sýření všech druhů mléka na výrobu všech druhů sýrů s krátkou i dlouhou dobou zrání. | ovčí mléko:10 ml na 10 litrů mléka kravské a kozí mléko:5 ml na 10 litrů mléka | 30-40°C | 40-50 minút | při teplotě 0 až + 7 ° C (nesmí zmrznout) | 17 měsíců od data výroby* | 50/100/250/500/1000 /3000/5000ml |
| Tyčinka Hansen Sticks 50L | Čistý práškový standardizovaný chymosin vyráběný fermentací Aspergillus niger var. awamori určený na sýření všech druhů mléka na výrobu všech druhů sýrů. Obsahuje enzymy, které srážejí mléko s vysoce specifickým štěpícím účinkem na kapa-kasein, což má za následek velmi dobrou tvorbu syroviny.Syridlo je vhodné i pro použití v produktech určených pro vegetariány. | 1 balení / tyčinka / na 50 litrů mléka | 40-45°C | 40-45 minút | >při teplotě do 25 ° C (nejlépe v chladničce) | 24měsíců od data výroby | 1ks |
* Po uplynutí této doby je syřidlo stále použitelné, jen ztrácí na síle a proto je třeba zvýšit doporučené dávkování
1 odpověď